Baran Güntan

İtalya’da insanlar sabahın ilk kahvesini en iyi yerden almak için uzun yollar yürümeyi göze alabilirler. Çünkü onlar için önemli olan sadece espressonun kalitesi değil aynı zamanda bardağın kalınlığıdır. Bazıları sıcağı daha iyi muhafaza eden kalın seramiği tercih ederken diğerleri porselen bardakta sunulmadığı sürece kahve içmeyi reddeder. Sadece bir parça kahveden bahsediyor olsak da, bu ritüel tüm ülkenin yüzyıllık tutkusunu ve kültürünü içeriyor.

İtalyanlar kahveyi genelde sabah ve yemeklerden sonra tüketse de, günün her saati kahve içmek için uygun.

İtalyanların arasında “kültürsüz” sayılmamak için takip edebileceğiniz bir kaç basit kural var: seçeneklerinizi anlamanızı sağlayacak kısa bir terimler listesi ve kahve alırken ciddi hatalar yapmanızı engelleyecek bilgiler aşağıda.

KAPUÇİNONUN K’SI

İlk kuralımız: Öğle yemeğinden sonra kapuçino içilmez! İtalyanlar, kapuçinoyu tatlı yerine kullananlara dehşetle bakarlar. Eğer akşamüstü 5’te elinde büyük köpüklü bardak olan birini görürseniz, emin olun o turisttir.

TEZGAHIN T’Sİ

İtalya’da kahveyi dükkanda ya da tezgahta içersin; kahveyi yolda içmek anlaşılmaz bir davranıştır. Espresso en fazla üç yudumda bitecek bir içecek olduğundan, oturup içmemek için gerekli zamana sahip olmamak neredeyse imkansızdır.

KUPANIN K’SI

Her kafe kendi bardağını kendisi seçer. Belli bir kupa seçimi olmamakla birlikte, İtalyanlar genelde duble espressolarını büyük kupalarda içer.

DUBLENİN D’Sİ

Bu noktada size şu uyarıyı yapmamız lazım: A cafeè doppio (duble espresso) suyla yumuşatılmış versiyon demek değil. Barista, 2 ölçü espresso yapar ve bunu aynı bardakta servis eder. Eğer mideniz hassassa, duble espressodan uzak durmanızı tavsiye ederiz.

ESPRESSONUN E’Sİ

Eğer bir kafeye gidip kahve istediğinizi söylerseniz, espresso servis edilir. Eğer aklınızda başka bir şey varsa, söylemenizde yarar var ancak her zaman istediğinizi alamayacağınız da aklınızda bulunsun.

AROMANIN A’SI

İtalyan espressosuna aroma katmaya çalışanlardan kaçının! Çeşniler ve yapay aromalar kesinlikle yasaktır. Şeker ve yapay tatlandırıcılar diyet yapanlar için kabul edilebilir olsa da, giderek daha çok insan kahvesini hiçbir şey eklemeden içiyor.

CAMIN C’Sİ

Kupa yerine, kahvenin görselliğini daha çok öne çıkaracak bir şey ararsanız; “caffè al vetro” yani “cam bardakta kahve” isteyebilirsiniz. Ancak dikkatli olun cam bardak dudaklarınızı yakabilir.

BUZUN B’Sİ

Yaz aylarında, özellikle güneydeki kafelerde, eski usulü seven profesyoneller hala, ocaküstü demlikte yapılmış bir şişe tatlandırılmış kahveyi, caffè freddoyu ( buzlu kahveyi) hazır bulundururlar. Eğer bulacak kadar şanslıysanız, lezzetli buzlu kahveyi ve badem şurubu eklenmiş versiyonunu denemenizi tavsiye ederim.

LUNGONUN L’Sİ

Eğer daha hafif kahveyi tercih edenlerdenseniz, 1/3 daha fazla su ile yapılan caffè lungo’yu isteyebilirsiniz.

LATTE MACCHIATONUN L’Sİ

2 ölçü süte 1 ölçü kahve eklenerek hazırlanan macchiato, kapuçinonun zıttı sayılabilir. Karışım, büyük bir su bardağında servis edilir.

MACCHIATONUN M’Sİ

Kahve-süt karışımını sevenler için macchiato, kapuçinonun gün içinde içilebilen şeklidir. Eğer sütü sıcak istiyorsanız baristadan “macchiato caldo” istemeniz lazım, eğer soğuk sütlü macchiatoyu (macchiato freddo) tercih ediyorsanız tezgahın köşesinde bulunan küçük sürahiden kendiniz alabilirsiniz. Espresso makinesinin başındaki adam için işleri daha da zorlaştırmaya gerek yok, çünkü bu listede gördüğünüz gibi onun yeterince derdi var.

MAROCCHINONUN M’Sİ

Üzerine serpilmiş çikolata ya da tarçın dışında macchiatonun aynısı.

Kahvenin aroma yoğunluğunu en yüksek ve uygun olarak yansıtmasından dolayı sevilen ve evlerde de yaygın olarak kullanılan basit bir demleme ekipmanıdır.

Malzemeler:

• French Press
• Kahve (Filtre kahve veya çekilmiş kahve)
• Sıcak su
• Uzun saplı tahta kaşık

Yapılışı:

French press kapağını açın ve bastırılan yüzeyini yukarıya doğru çekip bir kenara ayırın. Kap dibine 7-8 gr kişi başı kahve koyun. Üzerine sıcak su ekleyin. 1-2 kez tahta kaşık ile karıştırın. Daha sonra french press kapağını kapatın. 4 dakika sonra yukarı çektiğiniz üst yüzeyi yavaşça aşağıya doğru bastırın. 10 dakika sonra kahve acımaya başlayacağı için bu süreyi göz önünde bulundurarak servis edin.

Geçmişte oldukça popüler olan Mokapot kahve meraklıların tutkusu tarafından tekrar hak ettiği üne kavuştu. Özellikle İtalya olmak üzere Avrupa’nın diğer ülkelerinde ve Güney Amerika’da evlerde kolayca kahve yapmak için mutfaklarda yerini almış.

Malzemeler:

• 20-22 gram Kahve
• Öğütücü
• Mokapot
• Kettle
• Zamanlayıcı
• Tartı

Yapılışı:

20-22 gram kahveyi öğütün. Suyu kaynatın ve cezvenin alt tarafının yarısına kadar doldurun. Kabı andıran filtreyi alt kısma yerleştirin. Çektiğiniz kahveyi bu kısma koyun. Kahveyi dökerken birazcık sallayın ki filtre tam otursun. Kahveyi filtreye tam oturtmak için elini yüzeyde saat yönüne doğru çevirerek üst tabakanın düz bir hal almasını sağlayın. Mokapotun üst kısmını kapatın. Kapatırken alt tarafının sıcak olacağını unutmayın! Cezveyi ocağa yerleştirin ve orta ısıda kaynatın. Alt bölmede su kaynamaya yaklaştığında basınç kahvenin yavaşça üst bölüme çıkmasını sağlıyor. Fokurdama veya tıslama sesi duyduğunuzda kahveniz hazır olacaktır.

Alman bilim adamı Peter J Schlumbohm tarafından 1941 yılında icat edilen yöntem kahve çekirdeklerini doğru oranda suyla doğru hızda buluşturuyor.

Malzemeler:

• 40 gr kavrulmuş kahve
• Elektronik tartı
• Kronometre
• 8 Cup Chemex
• 560 gr kaynamış içme suyu
• Ekstra su

Yapılışı:

Chemex filtresini katlı tarafı burun tarafına gelecek şekilde yerleştirdikten sonra bol sıcak su ile ıslatın. 40 gr kahveyi kalın kum kıvamında öğütün. Eğer öğütülmüş kahveniz var ise 40 gr kahve 4 çorba kaşığına eşit olacaktır ve öğütülmüş kahvenizi suyu boşaltılmış Chemex içine dökün ve yüzeyini düz bir hale getirmek için sağa salladıktan sonra tartıyı sıfırlayın. Sıcak suyu yavaş bir şekilde kahvenin ortasına dökmeye başlayın. Tartı 70’i gösterdiğinde durun ve 45 saniye bekleyip izleyin. Amaç, bütün taneleri ıslatıp su ile genleşmelerini sağlamak. Bu kısmı aceleye getirmeyin. 45 saniye sonunda kahve tanelerinin tepesi kuru gözükecektir. Şimdi yine ortadan başlayıp yavaşça kenarlara açılan daireler çizerek suyu dökün. Ortadan çıkan köpük kahvenizin uygunluğunu kanıtlayacaktır. Tartı 580 gr’ı gösterene kadar devam edin. Son kısımda kahvenin demlenmesi 4 dakikaya yakın bir sürede gerçekleşecektir. Bütün su taneleri süzülünce sürahinin önündeki çıkıklığa kadar kahve elde edeceksiniz. Filtreyi çöpe atıp kahveyi servis edin.

Vakum pot diye de adlandırılan bu yöntem kahve yapmak için gösterişli yollardan biri. 19. yüzyılın başlarında Almanya’da icat edilen yöntem Japonya’da yaygın olarak kullanılıyor. Demleme yöntemi tutturulduğunda berrak, içimi kolay güçlü aromalı bir kahve elde edilebiliyor.

Malzemeler:

• Sifon
• Sifon filtre
• 375 gr İçme suyu
• Kettle
• Tartı
• 26gr kahve
• Kronometre
• Fincan
• Değirmen
• Gaz ocağı

Yapılışı:

26gr kahveyi orta incelikte öğütün ve su kaynatın. Kağıt filtreyi üst hazneye yerleştirin ve ortaya çıkarabileceği kokuyu engellemek için sıcak su ile filtreyi ıslatın. 375 gr sıcak suyu Spyhon’un alt haznesine doldurun. Gaz ocağını Syphon’un altını ortalayacağı şekilde yerleştirdikten sonra açın. Alt haznedeki su kaynayınca üst hazneyi iyice yerleştirin. Alt haznede kaynayan su basınç ile üstte çıkmaya başlayınca gaz ocağının ısısını düşürün. Suyun ısısını 90 dereceye düşürmek amacıyla bambu kaşık yardımıyla karıştırın. 26gr öğütülmüş kahveyi suya katın ve ileri geri hareketlerle hızlıca karıştırın. 30 saniye sonra üstünde oluşan kahve tabakasını bambu kaşık ile kırıp 5 saniye daha karıştırın. 30 saniye sonra 3. ve son defa dairesel hareketlerle 7-8 kez karıştırıp ocağı kapatın. Alt haznenin soğuması ile oluşan ısı farkı vakum etkisi yaratarak üst haznede demlenmiş kahvenin filtreden geçip alt hazneye toplanmasını sağlayacaktır. Tüm kahve alt haznede toplanınca üst hazneyi çıkarın ve kahvenizi servis edin.